没有一只鸭子能活着游出南京？【标点美食报道】

千年盐水鸭

一口入魂的“国民硬菜”来了！

最“南京”的味道

“没有一只鸭子能活着走出南京。”这句话，南京人听了会心一笑，外地人听了半信半疑。但当你真正站在南京街头，看着满街的鸭血粉丝汤、烤鸭、板鸭、盐水鸭……就会明白——南京人，是真的把鸭子吃出了哲学。

而在这众多鸭肴中，盐水鸭，才是最“南京”的味道。

01

盐水鸭，南京人的“白月光”

“三天不吃鸭，走路要打滑！”这句南京俚语，道尽了金陵人对鸭肉的痴迷。据统计，南京人一年能吃掉 1亿只鸭子，其中盐水鸭独占4000万只。

从六朝古都的宫廷御膳，到如今家家户户的餐桌常客，盐水鸭早已超越食物本身，成为南京文化的美食符号。明代民谣“古书院，琉璃塔，玄色缎子，盐水鸭”，更将其与国子监、大报恩寺并列，足见其历史地位。

02

一只盐水鸭的“自我修养”

“皮白、肉嫩、骨头香”，是盐水鸭的终极标准。

冷吃，肉质紧实，咸鲜透骨，下酒一绝。

老南京人常说：“盐水鸭好不好，就看骨头绿不绿。”这里的“绿”，不是变质，而是因为卤水渗透骨髓后才煮制，煮制时间短，鸭骨自然呈现的色泽——越绿，说明味道越正、越嫩。

“炒盐腌，清卤复，风得干，焐得足”——这12字口诀，是南京盐水鸭制作技艺的灵魂。

1

选鸭

必须是瘦型鸭，肉质紧实，脂肪适中。

2

炒盐

粗盐+花椒，炒香后趁热搓揉鸭身，让咸香渗入每一寸肌理。

3

复卤

用百年老卤浸泡，时间精确到小时，多一分太咸，少一分不够味。

4

风干

风干减少鸭肉表层的水分，使肌肉纤维收缩，肉质更紧实，后续煮制时不易松散，保持鸭肉的弹性和嫩滑口感。

5

焖煮

90℃到95°C低温慢煮，让鸭肉熟而不柴，嫩而不烂。

03

南京人私藏的“吃鸭地图”

在南京，几乎每家老字号都有一批忠实粉丝。

1

韩复兴

南京韩复兴清真食品有限公司始于1866年所创立的“清真韩复兴板鸭店”，与绿柳居并肩而立。

150多年后的今年，韩复兴用它百年的老卤、传统的工艺，走出了一条“中华老字号”的新兴之路。千年鸭文化，百年韩复兴。它不仅传承历史美味，还创造美味历史。

2

完美真人

完美真人从1966年一直开到现在，卖了58年鸭子了，是地道的江苏老字号，老南京人从小吃到大。鸭子选取的是8分瘦2分肥的樱桃谷痩型鸭，吃起来不腥不腻。每只鸭子卤煮时间都十分充足，卤汁浸入到鸭子的每一处。

完美真人家的盐水鸭采用传统古法工艺，除制作考究，用料好外，而且工艺精。炒盐腌、清卤复、烘的干、焐得足，制作出来的这个盐水鸭呀，是皮白油润，肉嫩微红，有味而不过咸，香、鲜、嫩三者毕具，令人久食不厌，流连忘返。

盐水鸭，正在征服全国

以前，想吃一口正宗的南京盐水鸭，只能亲自跑一趟南京。但现在，真空包装+冷链运输，让盐水鸭成了“全国人民的鸭子”。

办公室：开袋即食的盐水鸭，低脂高蛋白，比外卖更健康营养；

露营：冷吃下酒，秒杀一切零食；

家庭聚餐：切一盘，瞬间光盘。

网友评价：“比薯片还上瘾，吃完手指都要嗦干净！”

记者：标标

编辑：表妹

审校：窦铮 刘峣

主编：丁凌